Cum să

Cel mai simplu mod de a face pâine cu maia

Publicat în data de 21/04/2020

Promit că nu o să devină un blog despre rețete și tema principală o să fie tot gadget-urile, dar m-am gândit că poate ajut pe cineva vrednic să aibă o pâine mai bună în viața sa…

Cel mai simplu mod de a face pâine cu maia e acela pe care îl cunoști. În perioada aceasta de pandemie observ că mulți s-au apucat să facă pâinea în casă. Fiecare împărtășește poze și rețeta lui. Adevărul e că în afară de a judeca aspectul pâinii celorlalți în comparație cu a mea nu m-am sinchisit să descopăr alte rețete pentru că deja am una care funcționează garantat. Și probabil nici alții nu vor încerca această rețetă pentru că a lor e cea mai bună și schimbarea e grea. Articolul e destinat începătorilor în brutărie acasă.

Traseul meu a fost cam așa…Am început să fac prima dată rețeta de foccacia a lui Gordon Ramsay. Apoi am cumpărat o mașină de făcut pâine, dar eram dezamăgit de gustul prea industrial. Simțeam că se poate mai bine…

Am învățat să fac pâine cu maia acum 2 ani la un curs organizat de Grațiela. Am petrecut câteva ore la curs și am plecat cu maiaua acasă la borcan. Rețeta e idiot proof, dar din păcate n-am reușit să conving pe nimeni să o urmeze. Din experiența mea mi-am dat seama că deși respect de fiecare dată rețeta la literă, nicio pâine nu iese la fel. Cu toate acestea nu am avut nicio pâine care să nu fie delicioasă. Aluatul e foarte iertător.

De ce ustensile și ingrediente ai nevoie

1. Bol mixare ingrediente (cu capac) – eu îl am pe acesta de la IKEA

2. Oală fontă, recomandat cu capac diametru 21.5 cm. Acasă o folosesc pe aceasta de la IKEA.

Dacă nu ai încă o oală de fontă , se poate folosi o tavă cu mențiunea că trebuie pus și un vas cu apă în cuptor, iar aluatul trebuie crestat înainte.

3. Baneton / coș dospire 0.75 kg – e util pentru shaping

4.Cântar digital de bucătărie cu funcția Tara.

5. Făină, recomandat tip 650

6. Maia – aici fiecare se descurcă cum poate. Nu mi-am făcut propria maia niciodată, dar ai un ghid aici dacă nu știi pe nimeni care poate să-ți ofere.

7. Sare și eventual mix de semințe.

8. Hârtie de copt – opțional

Rețeta pentru o pâine cu maia

Rutina mea este următoarea. Timpul fizic de lucru în total este de doar 15-20 min. Am adaptat pașii astfel încât să-mi fie cât mai ușor și să pot face o pâine și într-o zi lucrătoare. Programul meu este următorul:

Ora 16:00

Scot borcanul cu maia de la frigider și îl las pe blatul de la bucătărie.

Ora 20:00

Pregătesc aluatul.

1. Adaug 200g maia într-un bol

2. Torn 275 ml apă rece peste maiaua din bol

3. Adaug 400 g faină (tip 650, eu folosesc de la Gusturi Românești). Am făcut aceeași rețetă și cu făină tip 000, dar iese mai bogat gustul cu făină tip 650.

4. Amestec cu o lingură compoziția până se face un amestec omogen.

5. Acopăr bolul cu capacul și las la crescut minim 20 de minute. Începe procesul de autoliză.

Cum hrănesc maiaua

Cele 200 de grame de maia pe care le-am adăugat în bol trebuie refăcute. Pun borcanul pe cântar, apăs pe Tara, și adaug 100 g făină și aceeași cantitate de apă. Poți pune și mai mult, dar trebuie mereu să fie cantitate egală de apă și făină. După care amestec și bag capacul la frigider.

…până aici timp fizic de lucru am 5-10 minute maxim.

Ora 20:30

6. Pun bolul pe cântarul digital, selectez Tara și adaug 10 grame sare ( mai mult e prea sărat, mai puțin după gust). Dacă dorești poți să adaugi un mix de semințe (in, dovleac, floarea soarelui, susan, etc) 20-25g . Ideal ar fi ca semințele să fie puse înainte într-o tigaie fierbine câteva minute ca să elimine umezeala din ele…dar merge și fără.

7. Umezesc degetele sub jet de apă la chiuvetă pentru a nu se lipi de aluat. Ciupesc aluatul și se împăturesc de câteva ori(2-4) pentru a amesteca iar compoziția. Nu adaug niciodată faină la acest pas chiar dacă aluatul e prea umed! După care pun capacul peste bolul cu aluatul și îl bag la frigider 8-12 ore. Se poate lăsa în bol până la 24 de ore cu mențiunea că ar mai trebui împăturit încă o dată.

Următorii 2 pași sunt pentru cei pedanți, deci sunt opționali. Mie îmi iese ok și fără acești 2 pași suplimentari din rețeta originală…

8. Nu se introduce încă la frigider, se pune iar capacul și continuă autoliza încă 20 de minute minim după ce ai adăugat semințele.

9. Se împăturește compoziția de 4-8 ori ținând mâna căluș , trăgând de un capăt și apoi acoperind celălalt capăt. Aici este nevoie de o frământare mai temeinică. La acest pas se poate adăuga și puțin ulei de măsline peste compoziție înainte de a o împături.

Ora 07:30

10. Scot aluatul de la frigider și torn puțină făină deasupra aluatului din bol. Ideal e să pui pe un blat de lucru, dar evit să murdăresc alte spații. Se trage de aluat și se împăturește până când se formează o bilă tensionată care să-și păstreze forma. Se ia în palme și se închide în partea de jos. Se pregătește banetonul presărând făină pe margini și fund. Se pune aluatul în baneton și se acoperă. Se poate acoperi cu o folie, un prosop sau chiar o plasă pentru păr.

12. Urmează etapa de dospire când aluatul își va mări volumul în 1-2 ore la temperatura camerei. Eu de obicei grăbesc această etapă. Dupa primele minim 30 de minute se poate porni cuptorul pentru preîncălzire la 240 de grade. În fapt pornesc cuptorul imediat cum scot bolul din frigider. Introduc oala de fontă în cuptor, cu capacul pus, și setez timerul pe 20 de minute. După acest interval ideal e să faci testul cu degetul adică se apasă pe aluat cu un deget iar dacă revine încet înseamnă că e gata de a fi pus în oala preîncălzită la cuptor. Dacă aluatul revine prea repede înseamnă că ar mai trebui lăsat, iar în caz contrar trebuie reîmpăturit. Dacă se respectă timpii, testul nu e esențial, și oricum riscul e doar că nu o să crească foarte mult.

Aluatul se poate cresta înainte de a fi introdus în oală. Pentru forme inedite poți folosi o lamă subțire.

Ora 08:00

13. Adaug aluatul în oala preîncălzită la temperatura de 240 de grade. O pun pe hârtie de copt că să pot scoate pâinea mai ușor. Se lasă 30 de minute cu capacul pus în cuptor tot la 240 de grade după care se scoate capacul și se mai lasă 20 de minute la 210 grade pentru a se rumeni. De preferat a se folosi funcția de încălzire sus-jos.

14. După ce se scoate pâinea din oală coacerea mai durează 20-40 de minute la temperatura camerei. Pâinea nu ar trebui tăiată înainte să se scurgă cel puțin 20 de minute, altfel va deveni lipicioasă…oricum se mănâncă jumătate din ea cel puțin la prima gustare.

Ora 9:10

Poți servi familiei tale o pâine caldă cu maia.

Clarificări privind procesul de hrănire maia

Maiaua din rețetă este formată din 100 ml apa + 100g faină, prin urmare atunci când luăm 200 g de maia din borcan pentru rețetă trebuie să completăm de fiecare dată la loc cu câte 100 ml apa + 100 g faina. Dacă vrem să facem 2 pâini trebuie să punem 200ml apa + 200 g făină. Trebuie sa avem grijă să încapă în borcan pentru că la temperatura camerei își mărește volumul. Maiaua se păstrează în frigider până la 2 săptămâni. Dacă în acest timp nu am făcut pâine trebuie eliminată maiaua suplimentară de deasupra până rămân pe fund aproximativ 50g și se completează cu apă și faină proaspăta în proporții egale.

Borcanul ar trebui ținut mereu în frigider cu 250 grame maia în el. Atunci când vrem să începem rețeta , borcanul cu maia trebuie scos din frigider și lăsat la temperatura camerei 4-6 ore. În acest timp maiaua își mărește volumul și capătă un miros înțepător spre acru (de aici și numele de sourdough în engleză). Știm că maiaua este bună pentru a fi folosită atunci când a făcut bule mici deasupra și este ca o pastă subțire care se întinde.

Dar de ce să folosesc maia în loc de drojdie?

Maiaua este un produs natural, pe când drojdia este industrial. Se spune că nivelul glutenului din pâinea cu maia este mai scăzut decât în pâinea cu drojdie.